蘇食藥監規〔2014〕2號
南京市食品藥品監督管理局，各市工商行政管理局，蘇州工業園區、張家港保稅區工商行政管理局，昆山、泰興、沭陽工商行政管理局：
現場制售食品和散裝食品易被污染、風險較高，是食品流通監管的重點和難點。為進一步規范流通環節食品現場制售和散裝食品銷售，保障人民群眾食品消費安全，省食品藥品監管局組織起草了《江蘇省流通環節食品現場制售經營質量管理規范（試行）》和《江蘇省散裝食品經營質量管理規范（試行）》（以下簡稱《規范》），現印發給你們，并就相關要求通知如下：
一、提高思想認識，準確把握宣傳貫徹《規范》的重要意義
習近平總書記在中央農村工作會議上強調，要用最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，確保廣大人民群眾“舌尖上的安全”，充分體現了中央對保障食品安全的堅定決心。省食品藥品監管局擬定下發的《規范》，是貫徹落實“四個最嚴”的重要部署，是現階段解決流通環節食品安全突出問題的具體舉措。各級食品流通監管部門要從講政治的高度，認真做好《規范》的宣傳和貫徹工作，積極引導經營者依法履責、主動履責、規范履責，不斷提升食品安全監管的能力和水平。
二、加強組織領導，迅速掀起學習貫徹《規范》的工作熱潮
各級食品流通監管部門要主動向當地政府部門匯報，積極爭取地方政府的支持和幫助，在地方政府的統一領導與協調下，結合當地實際制定年度實施計劃，明確目標任務和工作責任，精心組織實施。要有計劃、分層次地組織經營者學習，結合食品安全宣傳周等宣傳活動，深入商場、超市和農村、社區，使廣大經營者了解、學習、支持《規范》。要開展形式多樣的社會宣教活動，充分發揮新聞媒體和網絡平臺等作用，面向社會公眾和廣大消費者開展各類宣傳活動，引入社會評價和監督機制，對先行達到《規范》的要求的經營戶，要通過相關媒體向社會進行公布，并作為食品流通環節質量安全信用分類分級管理的重要內容。
三、堅持經營者主體，鼓勵和引導經營者積極開展自查自糾
各食品經營戶要認真把握《規范》的精神實質，明確經營者的責任和義務，嚴格按照《規范》的各項管理要求，結合經營戶的經營實際，建立質量管理體系，明確專人負責管理，完善各項管理制度，嚴格經營操作規范，全面提升日常經營行為管理水平。要嚴格按照《規范》的要求進行排查，針對排查過程中發現的問題，制定整改方案認真進行整改。要鼓勵和支持大型商場超市、批發經營和連鎖經營單位引入先進的管理理念和標準，研究和采取有力有效措施，進一步拓展和延伸食品經營行為管理規范的內涵，推動經營者經營行為管理水平再上新臺階。經營戶的排查和整改方案于8月底前報許可證原發證單位備案。
四、明確序時進度，扎實推進《規范》在全省貫徹落實
各級食品流通監管部門要按照以點帶面、分期分批、逐步推開等要求，今年內可先選擇一批條件較好的大型商場超市、批發經營或連鎖經營企業進行試點，明年上半年在全省范圍內全面予以推開。自2015年10月1日起，凡是達不到《規范》規定要求的，不能保證食品質量安全的，不得從事現場制售和散裝食品等經營行為。各級食品流通監管部門要在當地政府的統一領導下，積極會同有關部門，加大對經營戶的監管力度，督促經營戶按照《規范》的要求認真進行整改，切實將《規范》的貫徹實施工作落到實處。
本《規范》不涉及食品監管各相關部門職能的劃分，各地可根據《規范》的要求，結合本地實際制定檢查細則。在實施過程中如有其他問題，請及時報告省食品藥品監管局食品流通監管處。
江蘇省食品藥品監管局
2014年6月5日
江蘇省流通環節食品現場制售經營質量管理規范（試 行）
第一章 總 則
第一條 為規范流通環節食品現場制售經營管理，提升流通環節食品現場制售經營質量控制水平，保障消費者食品安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律法規，制定本規范。
第二條 本規范中流通環節食品現場制售經營者指在商場、超市和其他有形市場內，通過即時加工制作、商業銷售，向消費者直接提供食品，但不提供就餐場所和設施的非獨立法人單位。
第三條 本規范是流通環節食品現場制售經營管理和質量控制的基本準則，從事流通環節食品現場制售的經營者應當符合本規范要求，對食品的采購、貯存、加工制作、銷售等環節采取有效的質量控制措施，承擔流通環節食品現場制售質量安全管理的責任。
第二章 場所與設備管理
第四條 經營者應設有與食品品種、數量相適應的制作和銷售場所，并符合以下要求：
（一）場所應設置在室內，距離糞坑、旱廁、污水池、暴露垃圾場（站）等污染物較為集中的有礙食品衛生的場所直線距離25m以上，并在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響之外；
（二）場所的地面應采用平整耐磨、無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并設有一定坡度的排水溝；
（三）場所的墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平整、不易積垢的淺色材料鋪設至墻頂；
（四）場所的天花板應平整防霉、不易積垢、易于清潔；
（五）應設有食品貯存、存放和從業人員更衣等場所或設施，并與辦公、生活等場所分離；
（六）制作工序中既有在專間內操作，又有在專間外操作的，應按照要求同時設置專間和其他食品制作場所。
第五條 冷加工制作以易腐食品為主要原料的直接入口的食品，或其他應設置單間的，應設置符合下列要求的專間：
（一）采用封閉式獨立隔間；
（二）入口處設置洗手、消毒、更衣設施；
（三）專間內不得設置明溝，門應采用易清洗、不吸水的堅固材料（如塑鋼、鋁合金）制作并應能及時關閉，窗戶應為封閉式；
（四）專間內設有獨立溫度控制的空調設施、溫度顯示裝置、空氣消毒設施（如紫外線燈）、流動水源、工具清洗消毒水池和冷藏設施；
（五）需要直接接觸直接入口食品的用水，應設符合國家相關規定的凈水設施；
（六）以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200-275 nm）應按功率≥1.5 W/m3設置，距離地面2 m以內。
第六條 冷加工制作含少量易腐食品成分的直接入口的食品，或者應設置專用場所的，應設符合以下要求的專用場所：
（一）應專用并相對獨立，有明顯標識與其他場所區分；
（二）專用場所內不得設置明溝；
（三）需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關規定的水凈化設施或設備。
第七條 現場制售經營者應當配備下列設備：
（一）根據加工制作和銷售的需要，在適當位置配備足夠數量的洗手、消毒、照明、更衣、通風、排水、溫控等設施，并具備防塵、防蠅、防蟲、防鼠以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物等保證生產經營場所衛生條件的設施；
（二）水質應符合GB 5749的要求；
（三）接觸食品的各種設備、工具、容器等應由無毒、無異味、耐腐蝕、不易發霉且可承受重復清洗和消毒、符合衛生標準的材料（如不銹鋼）制造。接觸直接入口食品與非直接入口食品的設備、工具、容器，應能明顯區分；
（四）制售易腐食品，或者使用易腐食品原料的，應配備冷藏或冷凍設備（冰箱、冰柜、冷庫等），或熱藏銷售設備（加熱柜等）。冷藏、冷凍、熱藏設備應有溫度顯示裝置，或配有非玻璃溫度計；
（五）食品制售場所應采取有效措施，防止食品受到灰塵和各種外來物的污染。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2 m左右高度，且應與食品加工操作位置保持一定距離；
（六）可能產生廢棄物的場所均應設廢棄物容器。廢棄物容器應以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑以便清洗，并應配有蓋子；
（七）食品制作場所內應根據制作食品的種類，設置下列各種流動水池及相關設施：
1.洗手水池，水池附近應設清洗用品，接觸直接入口食品的還應設消毒用品；
2.非直接入口食品及接觸非直接入口食品工具、容器清洗水池；
3.生食果蔬及接觸直接入口食品工具、容器清洗水池，并應設生食果蔬、工具、容器消毒和保潔設施；
4.水池的數量、容量應與制作的食品和使用的工具、容器相適應，水池數量應不少于2個（其中至少1個為洗手水池），各類水池應明顯標識其用途。
（八）食品制作場所內或其所在的食品經營單位內應設專用于拖把等地面清潔工具的清洗水池，該水池的位置應不會污染食品及其加工操作過程（如可設于較低位置）；
（九）產生大量蒸汽或油煙的食品制作區域上方應設置有效的機械排風，排氣口裝有防止蟲害入侵的金屬隔柵或網罩等設施；
（十）自動制售設備中與食品接觸的部件，應為可拆卸等便于清潔的形式；
（十一）銷售易腐食品用的冷藏、冷凍、熱藏設備的溫度顯示裝置或溫度計應設在消費者易于查見的位置。
第三章 食品安全管理機構及人員管理
第八條 流通環節食品現場制售經營者應對照本規范，建立和實施以下操作管理規程：
（一）食品、食品原料及食品相關產品采購管理；
（二）經營場所環境衛生管理；
（三）人員健康與培訓管理；
（四）設施設備衛生管理；
（五）加工及檢驗操作管理；
（六）食品添加劑使用和公示管理；
（七）專間操作管理；
（八）貯存、銷售管理；
（九）不合格食品退市管理。
第九條 流通環節食品現場制售經營者應配備專（兼）職食品安全管理人員，負責食品安全管理工作。連鎖經營的流通環節食品現場制售經營者的總部應配備專職食品安全管理人員。
第十條 食品安全管理人員的主要職責包括：
（一）組織從業人員進行食品安全法律、知識和技能培訓；
（二）制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查；
（三）檢查食品經營過程的安全狀況并記錄，對檢查中發現的不符合安全要求的行為及時制止并提出處理意見；
（四）開展食品檢驗，對檢驗工作進行管理；
（五）組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全的疾病者調離相關崗位；
（六）建立食品安全管理檔案；
（七）接受和配合食品監督機構對本單位的食品安全進行監督檢查，并如實提供有關情況；
（八）督促做好不合格食品的處置；
（九）與保證食品安全有關的其他管理工作。
第十一條 流通環節食品現場制售從業人員（包括新臨時工作人員）應在崗前取得健康證明，每年進行一次健康檢查，并建立健康檔案。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事流通環節食品現場制售工作。
流通環節食品現場制售應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
第十二條 流通環節食品現場制售從業人員應加強個人衛生管理，符合以下要求：
（一）應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物；
（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手；
（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應立即洗手并消毒：
1．處理食物前；
2．出入專間后；
3．接觸生食物后；
4．接觸受到污染的工具、設備后；
5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；
6．處理動物或廢棄物后；
7．觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后；
8．從事任何可能會污染雙手的活動后。
（四）專間操作人員應穿戴專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒，不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作；
（五）不得將私人物品帶入食品處理區；
（六）不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為；
（七）進入食品處理區的非操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。
第十三條 流通環節食品現場制售經營者應當建立年度培訓計劃，對從業人員實行崗前和年度培訓，培訓內容應當包括相關法律法規、專業知識及技能、質量管理制度、崗位操作規程等，培訓時間原則上不少于40小時，對從業人員實行崗前和年度培訓，并建立培訓檔案。培訓檔案中應當記錄培訓時間、地點、內容及接受培訓的人員與考核結果等相關內容。
第四章 現場制售過程控制
第一節 采購管理
第十四條 經營者采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當選擇證照齊全的食品生產經營單位或批發（零售）市場。
長期定點采購的，應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同，合同內容應包括以下內容：
（一）明確雙方質量責任；
（二）供貨單位應當主動提供符合規定的資料且對其真實性、有效性負責；
（三）產品質量符合法律、法規及國家標準等有關要求，并提供相關合格證明；
（四）產品的運輸質量保證及責任；
（五）合同的有效期限。
第十五條 經營者應落實進貨查驗和記錄制度，對采購的食品、食品添加劑及食品相關產品每批進行查驗，并按照下列要求建立進貨臺賬：
（一）從生產加工單位或流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明等文件復印件；如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容或索取記載上述信息的進貨憑證；
（二）從農貿市場采購農副產品時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方或市場管理部門公章（或簽字）的購物憑證和產品合格證明復印件；
（三）從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗、索取、并留存動物產品檢驗檢疫合格證明。
第十六條 經營者應按照食品標簽標識上注明的運輸條件或相關食品安全標準運輸食品，運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、衛生、無害，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸和貯存。
第十七條 冷凍（藏）食品在收貨期間應快速進入冷庫或冷柜，冷凍食品裝卸時，應保持凍結狀態；冷藏食品裝卸時，食品溫度宜不高于7℃。
第十八條 連鎖經營的流通環節食品現場制售經營者采購食品、食品添加劑及食品相關產品時，還應符合下列要求：
（一）主料由總部統一采購，部分原料為門店自行采購的，門店對自行采購的原料質量承擔主要責任，總部應定期進行檢查并承擔連帶責任；
（二）首次進貨品種應經食品安全管理人員審查同意；
（三）總部統一配送的食品、食品添加劑及食品相關產品應出具配送單據，載明名稱、規格、數量、生產批號、保質期、配送日期等內容。
第二節 貯存管理
第十九條 食品原料貯存的場所、設施不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。
第二十條 食品與非食品、原料與成品、直接入口食品與非直接入口食品應分開貯存，整齊放置，防止交叉污染。食品存放隔墻、離地距離應均在10 cm以上。
第二十一條 易腐食品原料應在冷凍、冷藏或熱藏的條件下貯存和存放，并符合食品標簽標注的貯存條件要求。
第二十二條 食品原料貯存應保證冷凍（冷藏）溫度達到相應的要求，冰箱、冰柜、冷庫內食品的擺放應不影響設備內冷空氣流通，并應及時清除積霜。
第二十三條 貯存散裝食品原料，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。
第二十四條 經營者應當明確專人負責貯存管理，每日對貯存場所進行檢查，并建立包括檢查人、檢查日期、貯存場所溫濕度、貯存設備工作情況、變質和過期原料清理記錄等內容的檢查臺賬。
第三節 加工管理
第二十五條 經營者應建立食品加工流程圖，標明每個加工環節的原、輔料添加的品種、數量、環境等要求，并張貼在食品加工場所顯著位置。從業人員應嚴格按照加工流程進行食品加工，不得擅自更改食品加工工藝流程、非法添加或濫用食品添加劑。
第二十六條 制作前應對待使用的食品原料、食品添加劑等相關產品的質量進行查驗，確保質量安全，不得加工和使用腐敗、變質、超過保質期等影響食品質量安全的食品原料、食品添加劑等相關產品。
第二十七條 需要熟制加工的食品，其加工時食品中心溫度應不低于70 ℃，持續15 s以上。
第二十八條 熟制加工后需要冷藏的直接入口食品，應盡快降低食品的中心溫度。
第二十九條 直接接觸直接入口食品及制作食用冰的水，可使用瓶（桶）裝飲用水、經凈水處理的水或經煮沸的生活飲用水，水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。
第三十條 易腐食品的制作過程應符合下列要求：
（一）應在專間內或專用場所內進行加工操作；
（二）奶油、裱漿等易腐食品原料在拆封或加工成半成品后，應及時冷藏，并在規定的時間內使用或處置。
第三十一條 專間或專用場所的管理應符合以下要求：
（一）應由專人在專間內操作，非專間人員不得擅自進入專間，專間內不得從事與專間工作無關的活動；
（二）接觸直接入口食品的工用具、容器必須專用，并做到用前消毒，用后洗凈并保持清潔；
（三）專間及其更衣室內在營業時間均應配置有效濃度的消毒水，用于從業人員手部和工用具等的消毒；
（四）操作時專間內環境溫度不得高于25 ℃；
（五）每次操作前應當進行空氣和操作臺的消毒，如采用紫外線消毒，應在無人環境下持續30 min以上。
第三十二條 食品添加劑使用管理應符合以下要求：
（一）食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存；
（二）食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱；
（三）使用的食品添加劑種類、用量和使用范圍應符合GB 2760的規定，并有詳細記錄；
（四）現榨飲料加工過程中不得使用食品添加劑。
第四節 銷售管理
第三十三條 除制作后直接銷售的食品外，易腐食品應在冷凍、冷藏或熱藏的條件下貯存和銷售。
第三十四條 銷售熟食鹵味、糕點、冷飲飲料的，還應符合下列要求：
（一）熟食鹵味應在專間內分切，在專間或熱藏、冷藏設施內銷售，不得存放在專間或熱藏、冷藏設施外；
（二）含奶油、人造奶油、色拉醬、西式火腿、肉腸、水果等具有易腐食品成分的冷加工糕點和面包，應在冷藏條件下存放、銷售；
（三）豆制品或淀粉制品宜冷藏或熱藏銷售。
第三十五條 包裝、標簽和保質期的管理應符合以下要求：
（一）直接接觸食品的包裝和容器應清潔、無毒且符合國家相關安全標準的規定；
（二）現場制售定量或非定量裝入密封容器或包裝材料中的食品應有標簽，標簽上應標注食品名稱、現場制售單位、制作日期和時間、保質期（或最長食用期限），對保存條件和食用方式有特殊要求的，也應在標簽上注明；
（三）現場制售散裝食品應在食品的容器上注明食品名稱、現場制售單位、制作日期和時間、保質期（或最長食用期限），對保存條件和食用方式有特殊要求的，也應在容器上注明；
（四）以分切、分裝方式制作的食品，標注的制作日期應為分切或分裝日期，且保質期不得超過原有食品的保質期；
（五）經營者應對保質期內的現場制售食品質量安全負責。
第三十六條 向消費者提供的食用工具應符合以下要求：
（一）重復使用的食用工具應洗凈并消毒；
（二）消毒后的餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定；
（三）不得重復使用一次性食用工具；
（四）已消毒和未消毒的食用工具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品；
（五）盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。
第三十七條 散裝銷售的直接入口或不需清洗即可加工的食品，應有防塵材料遮蓋，設置隔離設施以確保食品不能被消費者直接觸及，并具有禁止消費者觸摸的標志。經營者宜明確專人負責銷售，佩戴口罩、手套和帽子，使用專用工具取貨，并為消費者提供分揀及包裝服務。
第三十八條 經營者應當對下列內容進行公示：
（一）食品中所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或標簽上予以公示；
（二）食品的合格證明。
第三十九條 食品銷售人員應經常性對陳列銷售食品的質量、存放條件和保質期限進行檢查，不得銷售變質、超保質期、感觀異常、包裝破損、食品標識不全或不清晰等不符合食品質量安全要求的食品。
第五章 質量和文件管理
第四十條 食品現場制售者應如實記錄制售過程關鍵項目，具體做到以下要求：
（一）人員健康狀況、培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應詳細記錄；
（二）各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名；
（三）有關記錄至少應保存2年。
第四十一條 經營者應配備與經營的品種和規模相適應的檢驗能力，加強現場制售食品的質量安全檢驗，具體做到以下要求：
（一）連鎖經營的總部應建立食品快檢機構，有條件的可建立食品檢驗機構，對采購的原料和各門店經營的食品質量進行檢驗；
（二）有條件的經營者應配備食品快檢等檢驗儀器設備，對制售的食品質量進行檢驗；
（三）沒有檢驗能力的經營者應委托相關檢驗機構進行檢驗。
第四十二條 食品市場的開辦者應加強市場內部管理，建立健全市場內部管理制度并履行下列職責：
（一）審查入場食品經營者的經營資質；
（二）明確入場食品經營者的食品安全管理責任；
（三）建立食品經營者檔案，記載市場內食品經營者的基本情況、主要進貨渠道、經營品種、品牌和供貨商狀況等信息，鼓勵有條件的經營者實行計算機管理；
（四）定期對入場食品經營者的經營環境和條件進行檢查；
（五）建立和完善食品經營管理制度，加強對食品經營者的培訓；
（六）在市場顯著位置設置食品信息公示媒介，及時公布市場內或行政機關公布的相關食品信息；
（七）對食品經營者不具備與所經營食品相應的經營環境和條件的，暫停或取消其入場經營資格；
（八）有專門的投訴受理機構，負責受理解決投訴糾紛；
（九）對經營不符合食品安全標準的食品或者有其他違法行為的，要及時制止，并立即將有關情況報告當地食品監管部門。
第四十三條 經營者應經常檢查相關記錄，記錄中如發現異常情況，應立即督促有關人員采取措施；發生食品安全事故時，應立即采取封存等控制措施，并及時報告當地食品監管部門和衛生行政部門。
第四十四條 不符合食品安全標準或廢棄食品處理應符合以下要求：
（一）應立即停止銷售或使用，待售食品應立即撤下貨架，銷毀或暫存在專用存放區域；
（二）如需銷毀的，應采取就地拆除包裝或搗毀、染色等方式處理，以破壞其原有形態；
（三）銷毀應由專人負責，并有專門記錄；
（四）屬于應予召回的食品，應按照有關規定的要求實施召回；
（五）不得將超過保質期或不符合食品衛生要求的食品再次加工制作后銷售，回收后的食品不得加工后再次使用。
第四十五條 經營者應認真處理消費者的投訴，具體做到以下要求：
（一）在營業場所公布食品監督管理部門的監督電話；
（二）對消費者提出的投訴，應立即核實，妥善處理，并且留有記錄；
（三）接到消費者投訴食品感官異常或可疑變質時，應及時核實該食品，如有異常，應及時排查原因、消除風險，并對同類食品進行檢查。
第六章 附 則
第四十六條 本規范下列用于的含義：
原料，指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質和材料。
半成品，指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。
成品，指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
易腐食品，指在常溫下易發生腐敗、變質的食品。
專間，指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間。
中心溫度，指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度。
附件1-1：
食用工具清洗消毒方法
一、清洗方法
（一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：
1．刮掉沾在食用工具表面上的大部分食物殘渣、污垢。
2．用含洗滌劑溶液洗凈食用工具表面。
3．用清水沖去殘留的洗滌劑。
（二）洗碗機清洗按設備使用說明進行。
二、消毒方法
（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。
1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。
2．紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。
3．洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。
（二）化學消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物（餐飲服務常用消毒劑及化學消毒注意事項見附件6）消毒。
1．使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，食用工具全部浸泡入液體中5分鐘以上。
2．化學消毒后的食用工具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。
餐飲服務提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數。
（三）保潔方法
1．消毒后的食用工具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。
2．消毒后的食用工具應及時放入密閉的食用工具保潔設施內。
附件1-2：
從業人員洗手消毒方法
一、洗手程序
（一）在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。
（二）雙手涂上洗滌劑。
（三） 雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛生的指甲刷清潔指甲)。
（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。
（五）關閉水龍頭（手動式水龍頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。
（六）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手。
二、標準洗手方法
1．掌心對掌心搓擦 2．手指交錯掌心對手背搓擦 3．手指交錯掌心對掌心搓擦
4．兩手互握互搓指背 5．拇指在掌中轉動搓擦 6．指尖在掌心中搓擦
三、標準的手部消毒方法
清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒。
附件1-3：
常用消毒劑及化學消毒注意事項
一、常用消毒劑
（一）漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時應先加少量水，調成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環境、操作臺、設備、食用工具及手部等的涂擦和浸泡消毒。
（二）次氯酸鈣（漂粉精）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。
（三）次氯酸鈉：使用時在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉。
（四）二氯異氰尿酸鈉（優氯凈）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。
（五）二氧化氯：因配制的水溶液不穩定，應在使用前加活化劑現配現用。使用范圍同漂白粉。因氧化作用極強，應避免接觸油脂，以防止加速其氧化。
（六）碘伏：0.3%～0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。
（七）新潔而滅：0.1%新潔而滅可用于手部浸泡消毒。
（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作臺、設備、工具等涂擦消毒。90%乙醇點燃可用砧板、工具消毒。
二、消毒液配制方法舉例
以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：
（一）在專用消毒容器中事先標好1L的刻度線。
（二）容器中加水至刻度線。
（三）將1片漂粉精片碾碎后加入水中。
（四）攪拌至藥片充分溶解。
三、化學消毒注意事項
（一）使用的消毒劑應在保質期限內，并按規定的溫度等條件貯存。
（二）嚴格按規定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解。
（三）配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。
（四）使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求時應立即更換或適量補加消毒液。
（五）保證消毒時間，一般食用工具消毒應作用5分鐘以上。或者按消毒劑產品使用說明操作。
（六）應使消毒物品完全浸沒于消毒液中。
（七）食用工具消毒前應洗凈，避免油垢影響消毒效果。
（八）消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈，瀝干或烘干。
（九）食用工具宜采用熱力消毒。
附件2
江蘇省散裝食品經營質量管理規范（試行）
第一條 為加強散裝食品銷售的衛生和質量管理，保障消費者食品安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律法規，制定本規范。
第二條 在江蘇省境內，依法取得散裝食品經營許可的經營者適用本規范。
經營者應當按照本規范要求，對散裝食品的采購、貯存、銷售等環節采取有效的質量控制措施，承擔散裝食品質量安全責任。
第三條 本規范所稱散裝食品是指無預包裝的食品、食品原料及加工半成品。
第四條 經營者應設有與散裝食品品種、數量相適應的經營場所，并符合以下要求：
（一）距離開放式廁所、污水池、垃圾場（站）等污染物較為集中的有礙食品衛生的場所直線距離25m以上，并在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響之外；
（二）按照“生熟分開”的原則設定散裝食品貯存、銷售的專區，并與辦公、生活等場所分離，防止交叉污染。
第五條 經營者應當配備下列設備：
（一）具有與散裝食品品種、數量相適應的清洗、消毒、照明、溫控等設施，并具備防塵、防蠅、防蟲、防鼠、防霉、防腐等保證生產經營場所衛生條件的設施；
（二）接觸散裝食品的各種設備、工具、容器等應由安全、衛生、無毒且可承受重復清洗和消毒、符合衛生標準的材料制造；
（三）接觸直接入口與非直接入口散裝食品的設備、工具、容器，應能明顯區分；
（四）銷售冷藏、冷凍或熱藏散裝食品的，應配備冷藏、冷凍或熱藏設備（冰箱、冰柜、冷庫、加熱柜等），冷藏、冷凍或熱藏設備應在顯著位置顯示溫度，或配有非玻璃溫度計；
（五）銷售直接入口和不需清洗即可加工的散裝食品應設有更衣、盥洗、消毒設施。
第六條 經營者應根據本規范制定和實施保證散裝食品安全的內部管理制度，制度內容應包括但不僅限于以下方面：
（一）進貨查驗管理；
（二）場所環境衛生管理；
（三）設施設備衛生管理；
（四）清洗消毒管理；
（五）人員衛生管理；
（六）人員培訓管理；
（七）食品質量管理；
（八）消費者投訴管理。
第七條 經營者應組織從業人員（包括新臨時工作人員）在崗前取得健康證明，每年進行一次健康檢查，并建立健康檔案。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事散裝食品銷售。
經營者應建立每日晨檢制度，有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
第八條 經營者應配備專（兼）職食品安全管理人員，其主要職責是：
（一）組織從業人員進行食品安全法律、知識和技能培訓；
（二）制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查；
（三）檢查食品經營過程的安全狀況并記錄，對檢查中發現的不符合安全要求的行為及時制止并提出處理意見；
（四）開展食品檢驗，對檢驗工作進行管理；
（五）組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全的疾病者調離相關崗位；
（六）建立食品安全管理檔案；
（七）接受和配合食品監督機構對本單位的食品安全進行監督檢查，并如實提供有關情況；
（八）督促做好不符合要求食品的處置；
（九）與保證食品安全有關的其他管理工作。
第九條 經營者應當建立年度培訓計劃，對從業人員實行崗前和年度培訓，培訓內容應當包括相關法律法規、專業知識及技能、質量管理制度、崗位操作規程等，培訓時間原則上不少于40小時，并建立培訓檔案。培訓檔案中應當記錄培訓時間、地點、內容及接受培訓的人員與考核結果等相關內容。
第十條 經營者應當選取具備合法經營資質的供應商，并與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同，合同內容應包括以下內容：
（一）明確雙方質量責任；
（二）供貨單位應當主動提供符合規定的資料且對其真實性、有效性負責；
（三）食品質量符合法律、法規及國家標準等有關要求，并提供相關合格證明；
（四）食品的運輸質量保證及責任；
（五）合同的有效期限。
第十一條 經營者進購散裝食品時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方印章的許可證、營業執照和合格證明等文件復印件，必要時對供貨單位進行實地考察，如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容或索取記載上述信息的進貨憑證。
相關憑證和記錄保存期限不得少于2年。
第十二條 實行統一配送經營的連鎖經營者，可由連鎖經營總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄，總部統一配送的食品、食品添加劑及食品相關產品應出具配送單據，載明名稱、規格、數量、生產批號、保質期、配送日期等內容。
各連鎖經營者自行采購的散裝食品，應按照第十一條規定履行進貨查驗和記錄制度。
第十三條 從事散裝食品批發的經營者應建立銷售臺賬，如實記錄批發食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、購貨者名稱及聯系方式、銷售日期等內容，或者保留載有上述信息的銷售憑證。
第十四條 經營者不得購入下列散裝食品：
（一）食品出現污染、腐敗、變質等問題；
（二）標簽脫落、涂改、字跡模糊不清或者標識內容與實物不符；
（三）已超過保質期；
（四）其他異常情況。
第十五條 經營者應按照散裝食品標簽標識上注明的貯存、運輸條件或相關食品安全標準貯存、運輸散裝食品，貯存、運輸和裝卸散裝食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染。
不得將散裝食品與有毒、有害物品一同運輸和貯存。
第十六條 經營者貯存或銷售散裝食品，應當在貯存或銷售的顯著位置標明散裝食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式、保存條件等內容。
第十七條 經營者銷售的直接入口食品和不需清洗即可加工的散裝食品，應符合以下要求：
（一）食品應由專人負責銷售，并為消費者提供分揀及包裝服務；
（二）銷售人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩，頭發不得外露，手部應保持清潔，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物；
（三）銷售的食品應有防塵材料遮蓋，設置隔離設施以確保食品不能被消費者直接觸及，并具有禁止消費者觸摸的標志；
（四）直接接觸食品的銷售工具應每日進行清洗、消毒，直接接觸食品的包裝、容器應定期消毒，保證食品不被污染；
（五）經營者應提供給消費者符合衛生要求的小包裝，標明散裝食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式。
第十八條 經營者按照相關規定對食品進行重新包裝的，應設置專用的操作間，操作間的設置符合以下要求：
（一）應相對獨立，有明顯標識與其他場所區分；
（二）配備與所分裝食品相適應的清洗、消毒、溫控等設施；
（三）設有食品貯存、存放和從業人員更衣等場所或設施，并與辦公、生活等場所分離。
第十九條 重新包裝的散裝食品，其標簽應按原生產者的產品標識真實標注，標明以下內容：食品名稱、生產日期、包裝日期、保質期、生產者名稱及聯系方式、保存條件等內容。
第二十條 經營者應按照先進先出的原則銷售散裝食品，對不同生產日期的食品分區銷售，并分別設置標簽。如將不同生產日期的食品混裝銷售，應在標簽上標注最早的生產日期和最短的保質期限。
第二十一條 經營者應如實記錄銷售過程關鍵項目，具體做到以下要求：
（一）人員健康狀況、培訓情況、進貨驗收、清洗消毒、食品安全檢查情況、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應詳細記錄；
（二）各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名；
（三）有關記錄至少應保存2年。
第二十二條 經營者應具備與經營的品種和規模相適應的檢驗能力，加強散裝食品的質量安全檢驗，具體做到以下要求：
（一）連鎖經營的總部應建立檢測室，配備快檢儀器，鼓勵有條件的經營者建立食品檢驗機構，對采購的原料和各門店經營的食品質量進行檢驗；
（二）有條件的經營者應配備食品快檢等設備，對食品質量進行檢驗；
（三）不具備檢驗能力的經營者可委托相關機構進行檢驗。
第二十三條 食品市場的開辦者應加強市場內部管理，建立健全市場內部管理制度并履行下列職責：
（一）審查入場食品經營者的食品許可證和營業執照；
（二）明確入場食品經營者的食品安全管理責任；
（三）建立食品經營者檔案，記載市場內食品經營者的基本情況、主要進貨渠道、經營品種、品牌和供貨商狀況等信息。鼓勵有條件的，實行計算機管理;
（四）定期對入場食品經營者的經營環境和條件進行檢查；
（五）建立和完善食品經營管理制度，加強對食品經營者的培訓；
（六）在市場顯著位置設置食品信息公示媒介，及時公布市場內或行政機關公布的相關食品信息；
（七）對食品經營者不具備與所經營食品相應的經營環境和條件的，暫停或取消其入場經營資格；
（八）有專門的投訴受理機構，負責受理解決投訴糾紛；
（九）對經營不符合食品安全標準的食品或者有其他違法行為的，要及時制止，并立即將有關情況報告當地食品監管部門。
第二十四條 經營者應經常檢查相關記錄，如發現異常情況，應立即督促有關人員采取措施；發生食品安全事故時，應立即采取封存等控制措施，并及時報告當地食品監管部門和衛生行政部門。
第二十五條 不合格散裝食品處理應符合以下要求：
（一）立即停止銷售或使用，待售食品應立即撤下貨架，銷毀或暫存在不符要求食品集中存放區域；
（二）需銷毀處理的，應采取就地拆除包裝或搗毀、染色等方式處理，以破壞其原有形態；
（三）銷毀應由專人負責，并有專門記錄；
（四）屬于應予召回的食品，應按照有關規定的要求實施召回；
（五）不得將超過保質期或不符合食品衛生要求的食品再次加工制作后銷售，回收后的食品不得加工后再次使用。
第二十六條 經營者應認真處理消費者的投訴，具體做到以下要求：
（一）在營業場所公布食品藥品監督管理部門的監督電話；
（二）對消費者提出的投訴，應立即核實，妥善處理，并且留有記錄；
（三）接到消費者投訴食品感官異常或可疑變質時，應及時核實該食品，如有異常，應及時排查原因、消除風險，并對同類食品進行檢查。
第二十七條 新鮮果蔬、需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產品和水產品等可暫參照本規范進行管理。